پختن پاستا راویولی خانگی! به سبک ایتالیایی

پاستای راویولی خانگی؛ به سبک نوول‌لانژ

«راویولی» نوعی از پاستا است؛ بدین‌صورت که خمیر نازک پاستا را با مواد مختلف، پُر و سپس با آبِ گوشت یا نوعی سس آن را سِرو می‌کنند. پاستای راویولی یک غذای سنتی ایتالیایی‌ست که معمولاً مربعی‌شکل است اما به شکل دایره‌ای و نیم‌دایره‌ای (مزولن - mezzelune) هم طبخ می‌شود.

 

تاریخچه‌ی راویولی

واژه‌ی «راویولی» در گویش ایتالیایی (Rava) به معنی شلغم کوچک است و در گویش لاتین آن را rapa تلفظ می‌کنند. نخستین بار این واژه در نامه‌های شخصی یک تاجر ایتالیایی به نام «فرانچسکو دی مارکو داتینی»، در قرن چهاردهم میلادی آمده است. در ونیز، در نسخه‌ی خطی دیگری به نام «Libro per cuoco» مربوط به اواسط قرن چهاردهم میلادی، دستور پختی از راویولی وجود دارد؛ بدین‌ترتیب که سبزی خُردشده‌ای که با تخم‌مرغ و پنیر تازه، کوبیده و مخلوط شده را در آب گوشت می‌پختند و ادویه‌های شیرین و قوی را به‌عنوان چاشنی به آن اضافه می‌کردند. در رُم، راویولی توسط «بارتولومئو اسکاپی» به مردم معرفی شد. او در سال ۱۵۴۹ میلادی، راویولی را با مرغ آب‌پز در مجلس پاپ سِرو کرد.

تا قرن شانزدهم میلادی، راویولی را در آبِ گوشت آل برودو (al brodo) سِرو می‌کردند تا اینکه گوجه‌فرنگی از دنیای جدید به ایتالیا معرفی شد.

برخی مورخان و پژوهشگران حوزه‌ی غذا نیز روایتی را از کتاب آشپزی «سرآشپزان پادشاه، ریچارد دوم» در قرن چهاردهم میلادی آورده‌اند و مبدأ «راویولی» را که با نام «rauioles» از آن یاد می‌کنند، کشور انگلستان معرفی کرده‌اند.

با همه‌ی این تفاسیر اما همچنان معتبرترین اسناد و روایت‌های تاریخی موجود، نشان می‌دهند که این غذای جذاب و خوش‌طعم، ریشه‌ای ایتالیایی دارد.

راویولی به‌طور سنتی در خانه تهیه می‌شود و نوع موادی که در داخل پاستا قرار می‌دهند، بسته به منطقه‌ای که این غذا را در آن طبخ می‌کنند، متفاوت است. به‌عنوان مثال در رُم، داخل پاستا را با پنیر ریکوتا، اسفناج، جوز هندی و فلفل سیاه و در ساردینیا (Sardinia)، با ریکوتا و پوست رنده‌شده‌ی لیمو پُر می‌کنند.

 

راویولی چگونه تهیه می‌شود؟

راویولی از ورقه‌های خمیر نازک پاستای صاف و نواری تهیه می‌شود. بیشتر مردم عموماً از یک «قالب» برای شکل‌دهی به راویولی استفاده می‌کنند اما سرآشپزها باید با سرعت بیشتری کار کنند، زیرا نازک بودن خمیر ممکن است منجر به خشک شدن آن شود. بعد از اینکه قالب باعث ایجاد فرورفتگی در خمیر شد، سرآشپزها مواد پُرکننده‌ی آماده را در فرورفتگی‌ها قرار می‌دهند؛ سپس ورقه‌ی نازک دیگری از خمیر را روی مواد پُرکننده می‌گذارند و با وَردنه به آرامی روی آن می‌کشند تا حباب‌های هوا از بین برود. سپس از یک ابزار برش شبیه به ابزار برش پیتزا برای ایجاد لبه‌های دندانه‌ای راویولی استفاده می‌کنند؛ راویولی‌ها به آرامی از هم جدا می‌شوند و برای جلوگیری از خشک شدن با یک حوله روی آن‌ها را می‌پوشانند. پس از آماده شدن راویولی‌ها، آن‌ها را به مدت سه دقیقه در یک قابلمه‌ی آب‌جوش قرار می‌دهند. برای اطمینان از آماده شدن، راویولی را برش می‌دهند و اگر خط نشاسته‌ای در مرکز خمیر پاستا به وجود نیامد، راویولی‌ها آماده است.

 

مواد لازم برای تهیه‌ی پاستای راویولی خانگی به پیشنهاد نوول‌لانژ؛

 

۱- مواد لازم برای تهیه‌ی پاستا

− از یک‌دوم تا پنج پیمانه آرد چندمنظوره

− شش عدد تخم‌مرغ بزرگ

− یک‌دوم پیمانه آب

− یک قاشق غذاخوری روغن زیتون

۲- مواد لازم برای آماده‌سازی سُس

− مقداری گوجه‌فرنگی خُردشده

− یک تا یک‌دوم پیمانه گوجه‌فرنگی پوره‌شده

− یک‌دوم پیمانه پنیر پارمیژان رنده‌شده

− یک‌سوم پیمانه آب

− یک‌سوم پیمانه پوره‌ی گوجه‌فرنگی

− سه قاشق غذاخوری شکر

− دو قاشق غذاخوری ریحانِ تازه‌ی خُردشده

− یک قاشق غذاخوری جعفری تازه‌ی خُردشده

− یک قاشق غذاخوری پونه‌ی کوهی تازه‌ی خُردشده

− یک حبه سیر خُردشده

− یک‌دوم قاشق چای‌خوری نمک

− یک‌چهارم قاشق چای‌خوری فلفل

۳- مواد لازم برای ماده‌ی پُر‌کننده‌ی پاستا (Filling)

− یک بسته پنیر ریکوتا (Riccota)

− دو پیمانه پنیر موزارلای بدون چربی خُردشده

− یک‌سوم پیمانه پنیر پارمیژان رنده‌شده

− یک تخم‌مرغ بزرگ، کمی هم‌زده شده

− دو قاشق چای‌خوری ریحان تازه‌ی خُردشده

− یک قاشق چای‌خوری جعفری تازه‌ی خُردشده

− یک قاشق چای‌خوری پونه‌ی کوهی تازه‌ی‌ خُردشده

− یک‌چهارم قاشق چای‌خوری پودر سیر

− یک‌هشتم قاشق چای‌خوری نمک

− یک‌هشتم قاشق چای‌خوری فلفل

برخی از پُرکننده‌ها که می‌توانید در تهیه‌ی پاستای راویولی خانگی نوول‌لانژ امتحان کنید:

سُسِ قارچ لطیف یا سبُک‌شده، اسفناج و ریکوتا (Ricotta)، بوراتا (‌Burrata)، استراچینو (Stracchino)، گوشت خوک (Prosciutto) که به روش ایتالیایی و سرد سرو می‌شود و کدو حلوایی (Butternut squash).

 

ابزارهای مورد نیاز برای آماده‌سازی پاستای راوریولی خانگی نوول‌لانژ

سه ابزار اصلی برای تهیه‌ی این غذای شگفت‌انگیز وجود دارد که انتخاب هر یک از آن‌ها، به شکل پاستای مورد نظر شما بستگی دارد؛

 مُهر یا کاتر راویولی (Ravioli Stamps)؛ که در اشکال و اندازه‌های مختلف وجود دارد و رایج‌ترین شکل آن مربع و دایره است. مُهر را روی پاستای پُرشده می‌گذارید و برش می‌دهید.

 Ravioli Maker؛ یک ابزار فوق‌العاده مفید که به حفظ یکنواختی بافت راویولی کمک می‌کند.

 چرخ پاستا (Pasta Wheel/ Ravioli Wheel)؛ این یک چرخ کوچک با لبه‌ی چین‌دار است که برای برش راویولی‌های پُرشده با دست استفاده می‌شود. اندازه و شکل برش به شما بستگی دارد. اگر چرخ پاستا ندارید، می‌توانید از کاتر یا چاقوی پیتزا استفاده کنید، اما پاستای شما لبه‌های چین‌دار زیبایی نخواهد داشت.

مرحله‌ی اول و مهم‌ترین نکته در تهیه‌ی بهترین راویولی، درست کردن پاستاست. پاستا را با وردنه یا غلتک به نازک‌ترین حالت ممکن درآورید.

نحوه‌ی انتخاب مواد داخل پاستا (Filling) برای راویولی خانگی نوول‌لانژ

وقتی نوبت به درست کردن راویولی می‌رسد، نکات مهمی وجود دارد که باید به خاطر بسپارید؛

مطمئن شوید که مواد داخل پاستا خیلی مرطوب نباشد؛ حالتی خمیری یا شبیه به پنیر خامه‌ای داشته باشد. اگر پاستا خیلی پُر شود و یا بیش از حد مرطوب باشد، چسبناک می‌شود و به سطح کار می‌چسبد.

مواد پاستا نباید خیلی زبر باشد زیرا باعث سوراخ شدن پاستا می‌شود؛ مواد داخل پاستا بیرون می‌ریزد و آب زیادی وارد راویولی می‌شود که طعم غذا را از بین می‌برد.

سه روش برای پُر کردن و مُهر‌و‌موم نمودن پاستا راویولی وجود دارد؛

− هنگام استفاده از راویولی‌ساز (Ravioli Maker)، حتماً روی آن آرد سمولینا یا آرد دو صفر بزنید تا پاستا به آن نچسبد.

− ورق پاستای خود را مستقیماً روی دستگاه راویولی‌ساز قرار دهید و مطمئن شوید که تمام لبه‌ها به اندازه‌ی کافی هم‌پوشانی دارند.

− قالب پلاستیکی را روی ورق پاستا قرار دهید و خیلی کم فشار دهید تا فرورفتگی‌های کم عمقی برای پُر ‌کردن پاستا ایجاد شود.

داخل حفره‌ها را به اندازه‌ی یک قاشق غذاخوری از مواد مورد علاقه‌تان پُر کنید و سپس لایه‌ی بعدی پاستا را روی قبلی قرار دهید و به آرامی فشار دهید تا هوای بین لایه‌ها خارج شود.

این نحوه سرو یکی از رایجترین روش های سرو غذا در رستوران های فاین داینینگ می باشد!

نحوه‌ی سِرو پاستای راویولی خانگی نوول‌لانژ

برای سِرو راویولی خانگی نوول‌لانژ می‌توانید آن را بین بشقاب‌های گرم‌شده تقسیم و سپس با سُس مورد‌علاقه‌تان میل کنید. سس‌های مختلفی برای سِرو با پاستای راویولی خانگی به سبک نوول‌لانژ وجود دارد که نحوه‌ی آماده‌سازی تعدادی از آن‌ها بدین‌صورت است؛

− سُس کَره‌ی قهوه‌ای مریم‌گلی؛ کره را در یک تابه‌ی بزرگ روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کنید و سپس با اضافه کردن سبزیِ مریم‌گلی آن را تفت دهید تا کَره به رنگ قهوه‌ای درآید و برگ‌های مریم‌گلی تُرد شود. سپس از روی حرارت بردارید و داخل پاستای راویولی بریزید. آن را با پارمیژان، مقداری آب‌لیمو و فلفل سیاهِ خُرد‌شده مزه‌دار کنید. پیش از سِرو، راویولی را بین کاسه‌های گرم تقسیم کنید و پارمیژان بیشتری بپاشید.

− سُس پاستا (سس مارینارا ایتالیایی)، یک دستور‌العمل ساده و سریع برای هر نوع پاستاست.

− سُس پِستو سبُک و لطیف، یک سُس پنیری و گیاهی فوق‌العاده برای تابستان است.

− سرو پاستا راویولی با ذرت شیرین و سُس کَره‌ی قهوه‌ای و یک سُس خوش‌طعم با پوره یا کنسرو گوجه‌فرنگی گیلاسی.

− سُس تند آرابیاتا (Spicy Arrabbiata Sauce)؛ یک سُس قرمز که با مواد ساده، تازه و سالمی همچون سیر، تکه‌های فلفل قرمز خشک و گوجه‌فرنگی درست شده است.

− سُس رومسکو اسپانیایی (Spanish Romesco Sauce)؛ احتمالاً مشهورترین سس اسپانیایی‌ست. یک سُس کلاسیک کاتالونیایی با طعم غلیظ دودی.

− سُس اسفناج خامه‌ای؛ از اسفناج تازه، شیر نارگیل و یک مشت ریحان تازه که با مقدار زیادی سیر مخلوط می‌شود.

سُس‌های دیگری که می‌توان نام برد عبارتند از: سُس پستو ریحان، سُس پستو گوجه‌فرنگی سیسیلی، سُس خامه‌ای سیر، سُس خامه‌ای پارمیژان، سُس پونه‌کوهی خامه‌ای، سُس اسپاگتی سبزیجات، سُس مارسالا با قارچ و نخود فرنگی، سُس فلفل لیمویی، راویولی اسفناج با سُس مارچوبه‌ی خامه‌ای سفید، سُس کدوحلوایی خامه‌ای، سُس پارمیژان گردوی خامه‌ای

 

ارزش غذایی ۱۰ عدد پاستای راویولی خانگی نوول‌لانژ

856 کالری شامل؛ 27 گرم چربی (13 گرم چربی اشباع‌شده)، 279 میلی‌گرم کلسترول، 1139 میلی‌گرم سدیم، 110 گرم کربوهیدرات (19 گرم قند، 7 گرم فیبر) و 42 گرم پروتئین.